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Alles zum Thema Weißwurst

Die weiße Wurst, Raritäten in Bayern


Geschichte

Wir begeben uns auf Geschichtssuche, (heutzutage in wikipedia) Spüren der Tradition nach und fühlen uns in Bayern verwurzelt...

So begegnet uns eine vergleichbare Würste, die in heißem Wasser serviert wurde, bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich. In französischen Kochbüchern werden sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts „Boudin Blanc“ (Weißwurst) genannt.
Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ (Ahaaaa wird sich mancher denken, darum katholische Bayern. Nur eine Anektode) am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 (Faschingssonntag, ist aber kein Faschingsscherz) vom Wirtsmetzger Joseph Moser (genannt „Moser Sepp“) eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden – als „Fehlfabrikat“. Als Moser die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten. Später wurde die Weißwurst unter anderem durch Brauchtumsfeste wie etwa das Oktoberfest oder den Münchner Fasching in Verbindung mit dem Stadtnamen weit über die Grenzen Münchens hinaus bekannt.
Der Münchner Stadtarchivar Richard Bauer wendet jedoch ein, dass es die Münchner Weißwurst wohl schon vor 1857 gab und sie in Wirklichkeit die Weiterentwicklung einer sehr viel älteren Maibockwurst ist. So fand er einen Stich aus dem Jahr 1814, der Münchner in einem Bockkeller beim „Zuzeln“ von Weißwürsten zeigt, und konnte in einem alten Metzgerhandbuch einen Eintrag recherchieren, der besagt, „dass die Weißwurst dasselbe ist, wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil“.

So, so, soviel zur Wurst der Bayern...

Quelle: wikipedia


Zubereitung:

Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Eis-Schnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegen, also zu mindestens 51 % aus Kalbfleisch bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

 

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10–15 Minuten in 70 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.

 

Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten, von Bayern aber trotzdem in aller Regel nur zum Frühstück, Zweiten Frühstück und Mittagessen gegessen (dies aber unabhängig von der genauen Uhrzeit). Mittlerweile werden „Münchner Weißwürste“ auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben.


Weißwurstfrühstück und Verzehr:

Eigentlich das Wichtigste, denn was hilft jedes Wissen wenn man Sie nicht richtig verzehren kann.

Also, so geht das! (Achtung Geheimwissen)

Weißwurst wird traditionell mit süßem oder Hausmacher-Senf, Brezn und Weißbier verzehrt. Speziell beim Verzehr in Gaststätten soll das Auskühlen verhindert werden, wodurch die Haut sich schnell verfärben würde. Bei der Weißwurst wird der Darm (außer bei frischen) nicht mitgegessen. Sie wird entweder „gezuzelt“ („gesaugt“), also mit der Hand gefasst und der Inhalt mit den Zähnen aus dem Darm gezogen. Bitte feinfühlig, nicht derb oder geringschätzend. Die feinmotorisch schwierigere Form ist, wobei sehr viele scheitern, sie(die Wurst) mit Messer und Gabel auf dem Teller längs halbiert, so dass der Darm auf der Unterseite intakt bleibt, und der Inhalt mit dem Besteck quer heruntergewälzt. Es besteht die Möglichkeit, die Wurst seitlich ein wenig einzuschneiden oder mit der Gabel aufzuschlitzen und die Haut daraufhin in einem Stück von der Wurst zu lösen. Eine gute frische Weißwurst kann aber auch, wie die meisten anderen Würste mit Naturdarm, mitsamt der Haut gegessen werden. Na ja, mach ich nicht so gerne...

 In Niederbayern und großen Teilen Oberbayerns werden Weißwürste, Brezn, Senf und Weißbier traditionell zur Brotzeit (üblicherweise: vormittags in einer Art Frühschoppen) verzehrt. Eigentlich NUR


Woher nehmen wenn nicht stehlen?

Na ja,
wir holen die am Donnerstag beim Wirt von Almertsham, aber nur Donnerstags. Denn da sind sie frisch. Donnerstags ist auch Weißwursttag in Oimaschham (Almertsham). Unbedingt Tisch vorbestellen, da kommen Leute aus der ganzen Gegend.